چاشنی - زعفران (Crocus sativus L.) – بخش اول: مشخصات

این استاندارد در سال 2017 مورد بازبینی و تأیید قرار گرفته است. بنابراین این نسخه فعلی است.

ISO 3632-1:2011 مشخصه هایی را برای زعفران خشک به دست آمده   از مادگی گل های گیاه Crocus sativus L. را ارائه می دهد. 

این استاندارد برای هر دو شکل زعفران رشته های زعفران و پودر زعفران  کاربرد دارد.

استاندارد ملی زعفران

آزمونها و استاندارد

اجرای استاندارد باعث بهبود کیفیت، افزایش صادرات و افزایش درآمد ملی می شود  استانداردهای زعفران با توجه به فاکتورهای کیفیت زعفران توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تدوین شده اند و عبارتند از:

استاندارد ملی  1- 259: با عنوان زعفران و ویژگیها (شامل تعیین ویژگیهای بسته بندی، نشانه گذاری، نمونه برداری)

استاندارد ملی  2- 259: با عنوان زعفران و روشهای آزمون (درمورد روشهای آزمون زعفران):

میزان خامه همراه با کلاله

میزان رطوبت

میزان خاکستر کل و خاکستر نامحلول در اسید

عصاره محلول در آب سرد

مواد خارجی مربوط به گیاه و محیط

استخراج و تشخیص رنگهای افزودنی (2634)

اندازه گیری میزان پیکروکروسین (عامل طعم تلخ زعفران)

سافرانال (عامل عطر زعفران)

کروسین (عامل رنگ دهی)

استاندارد ملی 3659: روش نمونه برداری زعفران

استاندارد ملی 2198: جستجو و سفارش انتروکوکها

استاندارد ملی 4806: کیفیت میکروبیولوژی سطوح

استاندارد ملی 4557: آئین کار استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی

استاندارد ملی 2946: آزمون میکروبی شمارش  بیشترین تعداد احتمالی اشرشیا کلی

استاندارد ملی (2- 10899): اندازه گیری میزان کپک و مخمر (درگرم)

استاندارد 9432: روش جامع شمارش باکتریهای احیاء کننده سولفیت در شرایط بی هوازی

زعفران جهت صادرات به بازارهای خارجی علاوه بر مطابقت با استانداردهای ملی باید با استانداردهای بین المللی منطبق باشد.

استاندارد عبارتست از: سندی مدون شده که از طریق اجماع و تصویب ارکان مقرر شده که قواعد، راهنمایی ها و یا مشخصه هایی را برای فعالیت ها یا نتایج آنها به منظور استفاده عمومی و مستمر ارائه می کند و هدف از آن دستیبابی به نظمی بهینه در مقوله ای معین است.

در تدوین سند استاندارد صاحبان صنایع، مشتریان، مصرف کنندگان، جامعه، دولت، سهامداران و تولیدکنندگان دخالت دارند، استاندارد ضرورت جامعه است.

استاندارد متداول در جهان برای زعفران استاندارد 3633 ISO می باشد. در ایران  موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی و نیز و اداره نظارت بر دارو و غذا، مسئولیت تدوین استانداردهای مربوطه و نیز کنترل کیفیت زعفران را به عهده دارند.

تقلبات زعفران

یکی از موارد تقلب در زعفران استفاده از رنگهای شیمیایی و مصنوعی جهت رنگ کردن زعفران است که استفاده از آنها در صنعت زعفران غیر مجاز می باشد. معمول ترین این رنگها شامل: تارترازین، Orange II، آمارانت، سانست یلو، Ponceau 4 R، کینولئین یلو می باشد.

یکی دیگر از تقلبات زعفران اعمال کم فروشی در وزن زعفران است. از موارد دیگر تقلبات زعفران می توان اضافه نمودن نمک و شکر به زعفران را نام برد که جهت افزایش جرم آن صورت می گیرد.

یکی از راههای تشخیص زعفران مزه کردن آن است که باید دارای طعم تلخ باشد ولی اگر طعم آن شیرین یا شور باشد یعنی به آن نوعی نمک یا شکر اضافه کرده اند که منشاء قلیايي دارند.

درمجموع در محصولات تقلبی، بسته بندی فاقد مشخصات کامل و صحیح تولید کننده می باشد.

بر طبق استاندارد ملی، موارد ذیل نباید در زعفران مرغوب دیده شود:

- موارد فیزیکی نامطلوب که عبارتنداز: وجود نخ، ریگ و شن، حشرات و کنه های زنده یا مرده، قارچ و کپک که با چشم غیر مسلح دیده شود و نیز وجود آلودگی جوندگان و پرندگان.

- موارد نامناسب شیمیایی که براساس استانداردهای مربوطه اندازه گیری می شوند و باید در رنج مناسب باشند.

به طور کلی توصیه می گردد با وجود موارد زیاد تقلب در زعفران و تشخیص سخت آن برای عموم، حتماً از زعفران هایی که دارای مجوز رسمی از اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی و اداره نظارت بر مواد غذایی می باشند، تهیه نمایید بدیهی است که برای حصول اطمینان باید آرم استاندارد، آرم پروانه ساخت و یا کد بهداشتی را بر روی بسته بندی محصولات مشاهده نمایید.

ویژگیهای استاندارد زعفران  

ویژگیهای حسی و فیزیکی

طعم و عطر: زعفران باید دارای عطر و طعم مخصوص به خود، کمی تلخ مزه و تند و عاری از هر گونه طعم و بوی خارجی باشد.

وضعیت ظاهری: انواع زعفران باید حتی المقدور دارای رنگ یکنواخت بوده و نباید در اثر رطوبت زیاد و یا خشک کردن نامناسب بهم چسبیده باشند.

منبع : سایت ایزو                    گردآوری و ترجمه : الهه تقی زاده بهجتی